»Gartechniken Kochen

Viele kennen sie nur in Form der Mikrowelle. Doch ist die Welt des Garens wesentlich reicher, als etwas nur in der Mikrowelle warm zu machen. Beim Garen geht es darum, die Zellstruktur von Lebensmitteln zu zerstören. Denn anders als der tierische ist der menschliche Magen-Darm-Trakt bei weitem nicht so leistungsstark. Sie kann nicht beliebige Lebensmittel in ihrem Rohzustand verwerten; sie bedürfen daher einer Vorbereitung oder genauer Zubereitung. Das Garen hat mithin die Aufgabe, die Zellstruktur von Lebensmitteln dergestalt aufzuweichen, dass sie im Magen zersetzt und im Darm verwertet werden kann. Dabei kann man Lebensmittel mit unterschiedlichen Gartechniken kochen. Grob werden feuchte und trockene Gartechniken unterschieden. Zu den feuchten Garmethoden gehört das klassische Kochen in siedend kochender Flüssigkeit. Bei nicht kochender Flüssigkeit spricht man vom Pochieren, dem Kochen bei Niedriggradtemperaturen von etwa 60 Grad. Man kann aber auch ohne direkten Kontakt mit der Flüssigkeit garen, indem man deren Dampf nutzt. Dafür legt man das Gargut in einem von oben geschlossenen und von unten durchlöcherten Behälter und legt sie auf einem Topf mit kochendem Wasser. Zu den trockenen Garmethoden gehört das Braten; ein wenig Öl lässt diese Methode nicht schon eine feuchte Garmethode werden. Braten auf Kohle oder offenen Feuer bezeichnet man als Grillen, wobei man das direkte von dem indirekten Grillen unterscheidet. Bei Letzterem kommt das Gargut nicht in direktem Kontakt mit der Hitzequelle, indem es in Folie eingewickelt oder in einem feuerfesten Behälter gelegt wird. Letztlich zählt auch das Backen in Heißluftöfen zu den trockenen Gartechniken. Die Frage, welche Garmethode sich zum Vitaminerhalt am ehesten eignet, führt selbst zu einer anderen Frage, wann Vitamine "absterben". Vitamine sind hitzeempfindlich. Somit ist keine Garmethode wirklich vitaminerhaltend, da jede von ihnen eben diese Hitze zum Garen nutzt. Da beim Dämpfen die geringste Hitze erzeugt wird, favorisieren viele Köche sie bei der möglichst Vitamin erhaltenden Art des Kochens.

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